Sól peklująca z azotynem sodu (E 250) towarzyszy przetwórstwu mięsa od tysiącleci – Rzymianie konserwowali mięso saletrą (azotanem potasu), nie do końca rozumiejąc, dlaczego to działa1. Dziś wiemy dokładnie, jaki mechanizm za tym stoi – i właśnie dlatego regulator zdecydował się na jedną z najważniejszych zmian w prawie żywnościowym dotyczącym wędlin od dwóch dekad.
Zanim przejdziemy do nowych limitów, warto rozprawić się z częstym uproszczeniem: azotyny nie są dodawane do wędlin „dla koloru”. Kolor jest efektem ubocznym, nie celem. Trzy właściwe funkcje azotynu sodu w produkcie mięsnym to:
Innymi słowy: całkowita rezygnacja z azotynów bez zastąpienia ich równie skuteczną barierą mikrobiologiczną nie jest tak prosta, jak sugerują niektóre kampanie „bez chemii” – i to jest właśnie źródło całego regulacyjnego dylematu.
Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/2108 z 6 października 2023 r. obniżyło maksymalne dozwolone poziomy czterech dodatków: azotynu potasu (E 249), azotynu sodu (E 250), azotanu sodu (E 251) i azotanu potasu (E 252)2. Zmiana wpisuje się w unijny Europejski Plan Walki z Rakiem i wiąże się z obawami dotyczącymi powstawania nitrozoamin – związków chemicznych powstających w pewnych warunkach (np. wysoka temperatura, obecność aminokwasów) z reakcji azotynów z białkami mięsa. To właśnie nitrozoaminy, a nie same azotyny, są głównym przedmiotem obaw toksykologicznych.
Ciekawostka: rozporządzenie wprowadza też zmianę sposobu wyrażania limitów – zamiast dotychczasowych wartości podawanych jako azotyn/azotan sodu, nowe limity wyraża się jako jon azotynowy / jon azotanowy, ze współczynnikami konwersji 0,67 dla azotynu sodu i 0,73 dla azotanu sodu3. Dla działu jakości oznacza to, że stare arkusze kalkulacyjne do przeliczania dawek receptur mogą wymagać aktualizacji – to drobiazg, o którym łatwo zapomnieć.
Przepisy weszły w życie etapami, zaczynając od 29 października 2023 r., z odrębnymi okresami przejściowymi dla różnych kategorii produktów4:
To rozróżnienie ma znaczenie praktyczne: produkt kwalifikowany jako „tradycyjnie peklowany” może podlegać innym, czasem mniej restrykcyjnym limitom niż standardowy wyrób mięsny poddany obróbce cieplnej – warto to zweryfikować indywidualnie dla każdej receptury.
Rozporządzenie wprowadza mechanizm, którego wcześniej nie było w tej formie: jeśli poziom pozostałości azotanów w gotowym produkcie (ze wszystkich źródeł – nie tylko dodanych celowo, ale i naturalnie obecnych np. w przyprawach czy warzywach) przekracza 35 mg/kg wyrażone jako jon NO₃⁻, producent ma obowiązek zbadać przyczynę tej nadwyżki5. To przesunięcie ciężaru odpowiedzialności – nie wystarczy już samo dotrzymanie recepturowego limitu dodatku, trzeba też umieć wytłumaczyć wynik badania gotowego produktu.
Jako akredytowane laboratorium (Certyfikat Akredytacji PCA nr AB 819) wykonujemy badania chemiczne żywności, w tym oznaczenia zawartości azotynów i azotanów w wyrobach mięsnych. Pomagamy zweryfikować, czy aktualna receptura i proces produkcyjny są zgodne z nowymi limitami, zanim zrobi to kontrola albo odbiorca kwestionujący zgodność partii.
Jeśli nie macie jeszcze zweryfikowanego, jaki jest rzeczywisty poziom pozostałości w Waszych produktach – umówcie się na bezpłatną konsultację. Wspólnie ustalimy zakres badań odpowiedni do Waszej receptury i kategorii produktu.
Konserwowanie mięsa solą i saletrą (azotanem potasu) jest udokumentowane już w starożytnym Rzymie i Chinach – zjawisko stabilizującego wpływu na kolor i trwałość mięsa zaobserwowano empirycznie na długo przed poznaniem mechanizmu chemicznego, który opisano dopiero w XIX i XX wieku.
Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/2108 z dnia 6 października 2023 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 oraz załącznik do rozporządzenia Komisji (UE) nr 231/2012 w odniesieniu do dodatków do żywności: azotyny (E 249–250) i azotany (E 251–252), Dz.U. UE L z 9.10.2023.
motyw (20) oraz załącznik I.
art. 3 (przepisy przejściowe) oraz załącznik I – wykaz kategorii żywności z odrębnymi okresami stosowania.
załącznik I, w odniesieniu do kategorii produktów mięsnych – próg 35 mg/kg wyrażony jako jon NO₃⁻ dla produktu gotowego do wprowadzenia do obrotu przez cały okres jego przydatności do spożycia.